Bien choisir sa margarine végétale pour pâtisser

Passer du beurre à la margarine végétale a d'abord été un choix de vie. J'ai voulu créer une pâtisserie entièrement végétale, pour m'adresser à tous ceux qui ne digèrent pas le lactose, ou qui ne souhaitent plus consommer de produits laitiers.

Ce qui aurait pu me faire douter au début, ce sont les résultats. Car pour réussir avec une margarine végétale, il faut d'abord comprendre ce qu'elle contient.

Une margarine peut-elle remplacer le beurre ?

Pour ma crème au chocolat façon crème au beurre, la réponse est finalement bien plus simple qu'on ne pourrait le penser : une bonne margarine végétale, soigneusement choisie, peut parfaitement remplacer le beurre.

Évidemment, nous pourrions l'appeler « crème à la margarine » ! Mais avouez que c'est tout de suite un peu moins glamour, et certainement moins gourmand à l'oreille. Pourtant, je peux vous assurer qu'avec une margarine de qualité, le résultat peut être absolument délicieux.

Pourquoi 80 % de matières grasses

Il existe des margarines végétales à 80 % de matières grasses, comme le beurre, et d'autres, aujourd'hui très nombreuses, à 50 %. Le reste, c'est essentiellement de l'eau : une margarine à 50 % en contient donc beaucoup plus.

Et cela change tout. Une pâte qui passe au froid ne se comporte pas du tout de la même façon selon qu'elle contient une margarine à 80 % ou à 50 %. Dans le second cas, on ajoute de l'eau à la recette, et c'est toute la structure de la pâtisserie qui s'en trouve modifiée.

C'est pourquoi je vous recommande de privilégier une margarine végétale contenant 80 % de matières grasses. Ce pourcentage est important pour obtenir une pâte qui se travaille correctement et une texture agréable après cuisson.

Et les margarines allégées ?

Une margarine allégée permet de réaliser certaines préparations, comme des crèmes crues, à condition de revoir entièrement la recette. Mais je ne la conseille pas du tout pour la pâtisserie végétale.

La plupart des pâtes végétales doivent en effet passer au froid, au réfrigérateur ou au congélateur, pour bien se tenir à la cuisson. Avec une margarine à 50 %, 60 % ou même 70 % de matières grasses, plus riche en eau, la pâte se raffermit moins bien. C'est très compliqué, et je le déconseille.

Quelles marques choisir ?

Ma préférée, sans hésiter, c'est la Flora Doux. Pour moi, c'est la meilleure, et pour tout : les pâtes, les pâtes levées, les sablés, les crèmes sans cuisson… Elle est même délicieuse tartinée sur du pain ou une biscotte. Sans huile de palme, elle a un goût neutre et une texture crémeuse. Autre avantage : elle est facile à trouver, en grande surface comme en ligne.

La Bonneterre est elle aussi excellente. Fabriquée avec de l'huile de palme bio, elle a une texture plus ferme et donne de très bons résultats. On la trouve surtout en magasin bio, ce qui la rend un peu moins accessible, et je l'aime un peu moins en goût. Mais c'est une très bonne alternative.

Celles à éviter ? Toutes les margarines à 50 % de matières grasses.

La température, le vrai secret

Selon la température des ingrédients, une pâte sera plus ou moins souple. Si la margarine et les autres ingrédients sortent du réfrigérateur, elle sera probablement assez ferme pour être travaillée immédiatement. Si elle semble trop molle, placez-la au réfrigérateur une trentaine de minutes, sans la laisser durcir excessivement : elle deviendrait plus difficile à façonner.

Margarine ou huile ?

Dans les crêpes, les gâteaux ou les cakes, je préfère généralement une huile neutre. Elle apporte un côté moelleux et fondant que la margarine n'apporte pas forcément. L'explication est simple : l'huile reste liquide à température ambiante, alors que la margarine, comme le beurre, se raffermit en refroidissant. La mie reste ainsi plus souple et plus moelleuse.

Seule condition : choisir une huile neutre en goût. Si vous aimez les saveurs plus affirmées, rien ne vous empêche d'imaginer une association d'huile d'olive et de chocolat noir.

Il y a aussi un côté pratique : la margarine doit être fondue avant d'être incorporée, alors que l'huile s'ajoute directement à la pâte.

À retrouver dans la crème au chocolat façon crème au beurre, les cookies aux fraises, les petits beurres, les crêpes et le pain d'épices.