Sucre de coco, roux, glace ou sirop : quel sucre pour quelle recette ?

Le sucre de coco, pour ses notes caramélisées

Attention, je ne vous dirai pas que le sucre de coco peut remplacer le sucre blanc dans absolument toutes les pâtisseries. Ses arômes sont suffisamment marqués pour modifier l'équilibre de certaines recettes, notamment celles où l'on souhaite préserver des saveurs très délicates.

Dans mon crumble de cajou, j'aime particulièrement utiliser le sucre de coco, car ses notes naturellement caramélisées se marient merveilleusement avec la douceur des noix de cajou et la vanille. Dans mon cake chocolat-courgette, j'utilise du sucre de coco ou du muscovado, dont les notes légèrement caramélisées se marient merveilleusement bien avec le chocolat.

Il change aussi, indéniablement, la couleur de vos biscuits : avec du sucre de coco, ils seront beaucoup plus foncés, plus ambrés. Sa teinte naturellement brune y est pour beaucoup, tout comme les sucres simples qu'il contient, qui dorent plus vite à la cuisson.

Sucre roux et sucre blanc

Dans mes cookies aux fraises et mes cookies aux framboises, j'associe sucre roux et sucre blanc, et ce n'est pas un hasard. Chacun joue un rôle différent dans la texture.

Le sucre roux, moins raffiné, conserve une partie de la mélasse de la canne. Cette mélasse retient l'humidité : elle apporte au cookie du moelleux, un cœur plus tendre et une légère note caramélisée. Le sucre blanc, lui, favorise l'étalement de la pâte à la cuisson et donne des bords plus croustillants. En associant les deux, on obtient le meilleur de chacun : des bords dorés et croustillants, et un cœur moelleux.

Le sucre glace, fait maison

Personnellement, cela fait bien longtemps que je n'achète plus de sucre glace. Pourquoi ? Tout simplement parce que je le réalise moi-même, en quelques instants, avec du sucre blanc classique et un bon blender.

Ma méthode est détaillée dans la recette du sucre glace maison.

Et avec du sucre de coco ? Rappelons d'abord ce qu'est un sucre glace : un sucre réduit en une poudre extrêmement fine, presque comme une farine. Avec le sucre de coco, c'est très difficile à obtenir.

Moins raffiné que le sucre blanc, le sucre de coco contient davantage d'humidité, ainsi que des sucres simples qui attirent l'eau de l'air. Plus on le broie finement, plus il offre de surface à cette humidité, et plus il a tendance à s'agglomérer. Au lieu d'une poudre fine et légère, on obtient une poudre qui se tasse et fait des grumeaux. D'ailleurs, même le sucre glace du commerce, fait à partir de sucre blanc, contient souvent un peu d'amidon pour l'empêcher de prendre en masse.

Les sirops : agave et érable

Sirop ou sucre en poudre : on ne choisit pas l'un ou l'autre au hasard. Ils n'ont pas du tout les mêmes propriétés dans un dessert, ni les mêmes résultats.

Le sirop d'agave, d'abord, a un pouvoir sucrant bien plus élevé que le sucre : il est très riche en fructose, qui sucre davantage que le sucre de table. Ne le remplacez donc surtout pas poids pour poids, vous obtiendriez un dessert beaucoup trop sucré.

L'agave et l'érable sont les deux produits phares de la raw food, la cuisine crue, qui n'utilise pas de sucre blanc. C'est dans ces desserts sans cuisson qu'ils prennent tout leur sens.

Mais on ne peut pas tout faire avec un sirop. Il apporte de l'eau à la préparation, là où le sucre en poudre, en se dissolvant, aide à stabiliser certaines textures. Une meringue classique, par exemple, ne se monte pas avec un sirop d'agave ou d'érable versé tel quel.

À retrouver dans le caramel au sucre de coco, le sucre glace maison, le crumble de cajou, les cookies aux fraises et le pralin et praliné.