Remplacer l'œuf en pâtisserie végétale : le chia

Pourquoi n'existe-t-il pas un seul remplaçant de l'œuf ? Tout simplement parce qu'en pâtisserie classique, l'œuf joue à lui seul une multitude de rôles.

Il lie les ingrédients entre eux : en chauffant, ses protéines coagulent et donnent de la tenue à la pâte. Ses blancs, une fois battus, emprisonnent l'air et font monter une mousse, une meringue ou une génoise. Son jaune, riche en lécithine, émulsionne : il permet d'unir corps gras et liquides, comme dans une mayonnaise. Il épaissit les crèmes et fait prendre les flans. Enfin, utilisé en dorure, il apporte couleur et brillance.

Dans ma pâtisserie, je n'utilise plus d'œufs, ni de gluten. Il ne s'agit donc plus de raisonner en termes d'œuf, mais de se demander quel rôle on attend de lui dans chaque recette, et quel ingrédient végétal saura le remplir. Pour lier une pâte, ma réponse, c'est le chia.

Un liant pour les pâtes qui ne lèvent pas

Le chia trouve toute sa place dans les pâtes qui ne lèvent pas : les sablés, les cookies… En pâtisserie classique, on ajoute un œuf ou un blanc d'œuf à une pâte sablée pour la lier. Chez moi, c'est le chia qui joue ce rôle.

Il est d'autant plus précieux que mes pâtes sont sans gluten. Dans une pâte classique, le gluten forme un réseau qui aide à tenir l'ensemble. Sans lui, les farines ont besoin d'un liant pour former une pâte qui se tient : c'est exactement ce que le chia apporte.

C'est le gel qui fait tout

J'insiste sur un point : ce n'est pas la graine de chia en elle-même qui remplace l'œuf, c'est le gel qu'elle forme avec l'eau. Seule, elle ne lie rien.

Au contact de l'eau chaude, l'enveloppe des graines libère un mucilage, une fibre soluble qui se gorge d'eau. On obtient un gel visqueux et très épais, qui lie les différentes farines et les autres ingrédients entre eux.

Lorsque j'ai imaginé mon « œuf de chia », mon idée était toute simple : retrouver le poids approximatif d'un œuf sans sa coquille, soit 50 grammes, en associant 10 grammes de graines de chia à 40 grammes d'eau chaude.

Ce que la pratique m'a appris

C'est en pratiquant que je l'ai compris. Quand j'ai commencé à réaliser des cakes, des pâtes levées et des sablés, j'ai très vite mesuré, à force d'en faire, tout l'intérêt du chia, et surtout de son gel.

Attention toutefois : l'œuf de chia ne remplace pas toutes les fonctions d'un véritable œuf. Il ne permet pas, par exemple, de monter une meringue ou d'apporter à lui seul le volume d'une génoise traditionnelle. C'est avant tout un excellent liant, à utiliser dans les recettes adaptées.

La recette de base : L'œuf de chia. À retrouver dans les cookies noisette, les cookies cacahuète, les sablés fantômes et les Oreo.